مقدمه

آفلاتوكسين‌ها گروهي از مايكوتوكسين‌ها با قدرت سرطان‌زايي، جهش‌زايي و كاهش كارآيي سيستم ايمني، مي‌باشند (Eatan &Gallagher , 1294; IARC , 1993)  آنها از متابوليت‌هاي ثانويه سنتز شده توسط سويه هاي سم‌زاي ASpergillus flavus , Aspergillus parasiticvs و Aspergillus nomius مي‌باشند. آفلاتوكسين B₁ با توجه به پتانسيل بالاتري كه دارد، بيشتر مورد توجه قرار دارد. رشد قارچهاي مولد سم وآلوده شدن به آفلاتوكسين در بسياري از محصولات غذايي ديده مي‌شود (Wood , 1989). در صورت مصرف غذاهاي آلوده به سموم آفلاتوكسين B_1­ و B₂، اين سموم به‌آفلاتوكسين‌هاي M₁ و M₂ متابوليزه مي‌شوند و به درون بافت‌هاومايعات بيولوژيكي و شير حيوانات شيرده ترشح مي‌شوند (Zarba etal , 1992).

سويه‌هاي گونه‌هاي Bifidiobacterium , Lactobacillus , Lactococcus در توليد محصولات شيري تخميري به عنوان استارتر كالچر و توليد كننده طعم و بو، به كار مي‌روند نقش اصلي اين كشت‌ها توليد اسيدهاي آلي مثل اسيدلاكتيك در طي مراحل تخمير است كه سبب افزايش عمر قفسه‌اي محصولات مي‌شود و هم محتويات حساس آنها را تغيير مي‌دهد.

اگر شير به آفلاتوكسين‌ آلوده باشد، احتمال تخريب مرحله تخمير و توليد تركيباتي با بوي تغيير يافته و ناخواسته را در محصول ايجاد مي‌كند (Sutic & Banina , 1990).

اخيراً EL – Nezami  و همكارانش (1996 , 1998) گزارشاتي ارائه داده‌اند مبني بر وجود سويه‌هاي خاص لاكتوباسيل‌ كه توانسته‌اند آفلاتوكسين‌ها را از محلول آبي جداكنند. به علاوه سويه‌هاي خاصي از باكتري‌هاي اسيد لاكتيك، توانسته‌اند آفلاتوكسين M₁ را از شير آلوده هم جداكنند (Pierides etal . ;2000). جداسازي آفلاتوكسين در نتيجه اتصال فيزيكي سم به ديواره سلولي يا تركيبات ديواره سلولي است    (Haskard et al. 2000 ; EL- Nezami et al. 1998 b).

همچنين جداسازي بعضي متابوليت‌هاي ضدقارچي مثل دي‌پپتيهدهاي حلقوي و فنيل‌لاكتيك اسيد و اسيدهاي چرب هيدوركسيله شده از باكتري‌هاي اسيدلاكتيك، توانايي اين گونه‌ها در بازدارندگي رشد قارچ‌هاي فاسد كننده مواد غذايي و مواد سم‌آفلاتوكسين را نشان مي‌دهد.

آفلاتوكسين در ذرت

متابوليتهاي سمي توليد شده توسط قارچها، كه به عنوان مايكوتوكسين شناخته مي‌شوند، در طي چند سال اخير بسيار مورد توجه واقع شده‌اند. مايكوتوكسين‌ها امروزه به عنوان تهديد كننده‌هاي سلامتي در حيوانات شناخته شده‌اند كه بيماري‌هايي مثل equine leukoencephalo malaci  در اسب‌ها و Porcine edema را در خوك‌ها ايجاد مي‌كنند. كاهش وزن، كاهش باروري و كاهش مقاومت در برابر بيماريها و حتي مرگ را به مايكوتوكسين نسبت داده‌اند. هيچ حيواني نسبت به آنها مقاوم نيست ولي به طور كلي حيوانات پيرتر مقاوم‌تر از حيوانات جوان هستند. بعضي مايكوتوكسين‌ها، مثل آفلاتوكسين در سلامتي‌اشان هم مخاطراتي را ايجاد مي‌كنند. اين مايكوتوكسين به عنوان يك موتاژن شناخته شده است. شناسايي آفلاتوكسين در ذرت مي‌تواند باعث كاهش قيمت آن جهت بذر و يا حتي معدوم ساختن آن شود. آلودگي با مايكوتوكسين ها ارتباط مستقيم با تاثيرات جوي دارد.

قارچ Aspergillus Flavus توليد كننده آفلاتوكسين در محصولاتي مثل ذرت، پنبه‌دانه و بادام زميني است. قارچ به طور معمول در طبيعت وجود دارد، اما مقدار آن در هواي گرم و خشك افزايش مي‌يابد. آلودگي آفلاتوكسين در ذرت‌هايي بيشتر است كه تحت شرايط استرس توليد شده‌اند. بنابراين، خشكي، گرما، حشرات، كرم‌ها و استرس‌ ناشي از باروركنندگي همگي منجر به ايجاد مقادير بالاي آفلاتوكسين در گياه مي‌شوند. تلاش براي ايجاد هيبريدهاي ذرتي كه به آلودگي قارچي مقاوم باشند و سم را در خود انباشته نكنند، وجود دارد، با وجود اين هيبريدها بسيار مقاوم هستند ولي از تجمع سم به طور كلي نمي توان جلوگيري كرد. با كاهش استرس و مراقبت از حمله حشرات مي‌توان در مقدار آفلاتوكسين كاهش ايجاد كرد (CAST , 1999) .

دماي Fْ100-80 و رطوبت نسبي %85 (% 20-18 رطوبت در دانه‌ها وجود دارد) شرايطي بهينه براي توليد سم و رشد قارچ است.

از طرف ديگر مصرف‌ اين محصولات به عنوان خوراك دام مي‌تواند سبب ايجاد انواع ديگري از آفلاتوكسين‌ها (M₁ , M­₂) در شير حيوانات شود. آلودگي ذرت به عنوان غذاي دام و طيور و نيز ماده اوليه جهت فراهم كردن انواع گسترده‌اي از مواد غذايي و تنقلات، داراي اهميت ويژه‌اي است و كاهش آفلاتوكسين به روشهاي مختلف ضروري مي‌باشد.

محصولات كشاورزي مثل ذرت، علوفه، بنشن، گندم و يونجه را مي‌توان با سيلوكردن نگاهداري كرد. در بسياري از كشورها محصولات سيلويي داراي ارزش غذايي بالاتري به خصوص براي دام‌ها مي‌باشند. در كشورهاي اروپايي مثل هلند، آلمان و دانمارك بيش از %90 محصولات توليدي در سيلوها نگاهداري مي‌شوند. حتي در كشورهايي با شرايط عمومي آب وهوايي مناسب جهت خشك كردن مثل فرانسه و ايتاليا، حدود %50 از محصولات خود را در سيلوها نگاهداري مي كنند. (wilkson et al.1996) . جهت توليد سيلويي با كيفيت بالا نياز به مراحل تخمير ميكروبي مناسب وجود دارد. ميكروارگانيسم‌هاي دخيل در مراحل تخمير سيلوها، علاوه بر افزايش كيفيت غذايي محصول، قادر خواهند بود تا از رشد ميكروارگانيسم‌هاي بيماري‌زا و همچنين قارچ‌هاي مولد توكسين، جلوگيري كنند.